正宗正新鸡排的配方
肉质嫩化：正新鸡排的厚实多汁感来自腌制和拍打，可加少量食用碱（0.5g）或小苏打进一步嫩肉（勿过量）。 酥脆外皮：红薯淀粉比普通淀粉更脆，复炸是酥脆关键。 风味差异：正新可能使用特定香料粉（如甘草粉、味精等）和商用裹粉预拌剂，家庭版可简化。 注意：此配方仅为模拟风味，与正新官方配方无关。如需商用，建议通过正规渠道加盟获取技术授权。
制作正新鸡排的主料是鸡胸肉1块，配料包括洋葱1个、淀粉15克、面包糠适量以及调味料如酱油30毫升、蜂蜜30毫升、蚝油5毫升、盐5克和白胡椒5克。首先，将鸡胸肉片成两片，去除表面的筋膜，洋葱则切成细丝。
正新鸡排是用热油炸的香喷喷的鸡排，外酥里嫩，咬一口肉汁横溢，深受广大群众喜欢。下面分享正新鸡排的做法和配方。
20斤鸡叉骨腌料配方
洋葱：1个（切丝或榨汁）葱段：50克（拍扁）柠檬汁：30克（或食醋20克，软化肉质）可选风味升级 奥尔良风味：添加80克奥尔良腌料粉，减少盐和五香粉用量。麻辣风味：加花椒粉15克、辣椒粉30克、花椒油20克。蜜汁风味：增加蜂蜜60克，减少糖量。
腌料配方：葱：20克、姜：10克、酱油：1勺、蚝油：1勺、糖：1勺、味精：0.2匙、料酒：0.5匙、黑胡椒粉：0.5匙、五香粉：0.3匙、炸鸡粉：1袋。主料：鸡叉骨：500克。
配方：酱油、料酒、姜片、葱段、蒜末、盐、糖、五香粉。特点：经典搭配，能很好地衬托出鸡叉骨的原味，腌制数小时或过夜后，肉质充分吸收调味，味道醇厚。酸甜口味腌料：配方：番茄酱、蜂蜜、白醋、白糖、盐、胡椒粉。特点：适合喜欢酸甜口感的人，烤后色泽诱人，口感层次丰富，酸甜适中。
将鸡叉骨与所有调料混合，用手抓匀确保均匀裹料。 密封后冷藏腌制至少4小时（隔夜更入味），中途翻动一次。风味变种配方奥尔良风味 基础腌料中替换为：奥尔良腌料30克 + 水20ml + 蜂蜜1勺。麻辣风味 基础腌料中加：花椒粉1茶匙 + 辣椒油1勺 + 豆瓣酱1勺。
德克士炸鸡腌料配方
1、先将鸡全翅（95/105 ）放入水池中化冻，洗干净。进行改刀再加入调味料3+ 调味料1+水进行腌制。放入保鲜盒，放冰箱冷藏。4 、将腌好的鸡翅放入褁粉内，让其一个一个完全的单独沾满褁粉。5 、油炸时间（裹面粉）：5 分钟（翅根多炸30秒到1分钟，看翅根的大小）。
2、调制腌料：使用2小匙酱油、1小匙料酒、1小匙胡椒粉、1小匙精盐、1/2大匙白糖，以及适量味好美香辣炸鸡粉。 腌制：将腌料均匀涂抹在鸡腿上，腌制23小时，让鸡腿充分浸润在腌料中，吸收香辣味道。裹粉步骤： 准备裹粉：选用面粉、生粉和香辣炸鸡粉以2：1：1的比例调和均匀。
3、腌制工艺 关键在于腌渍，将鸡腿轻轻划几刀，以便入味。使用2小匙酱油，1小匙料酒，1小匙胡椒粉，1小匙精盐，以及1/2大匙白糖，搭配味好美香辣炸鸡粉，按照100g鸡块：10g腌料：20g料酒的比例，腌制2-3小时，让你的鸡腿浸润在香辣的诱惑中。
4、德克士脆皮炸鸡做法：一）腌制过程：1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g：10g：20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
5、配方：一千克三黄鸡、两勺五香粉、两勺盐、一勺料酒、一块姜、两个鸡蛋、八十克淀粉、半勺白糖、适量花生油。剁成块，洗一下然后沥干。生姜切成末。加入料酒。加入生姜末，盐，白糖，五香粉腌制30分钟。30分钟后加入两个鸡蛋和淀粉，不用加清水。
香酥炸鸡配方及详细做法
无油版香酥炸鸡 食材： 鸡翅根、牛奶、低筋面粉、玉米淀粉、黑胡椒 做法： 鸡翅根洗净沥干水分，拿叉子或者牙签多戳一些洞洞，方便入味。加些生姜粉、大蒜粉、生抽、蚝油、十三香粉、料酒、盐、糖，抓均匀，多揉搓按摩一下，加牛奶沫过鸡翅根，盖好冷藏腌制一晚。
白切鸡：烧沸一锅水，把整只鸡放入焖着十分钟，斩件后，点着调料吃。干炸鸡：将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌过油炸黄。香酥鸡：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色。
锅中加入清水5000克，放入清洗好的香料和80克食盐，大火烧开后转小火煮30分钟，以充分煮出香料味，备用。煮制三黄鸡：待香料水煮好后，放入处理好的三黄鸡，再加入生抽35克、鸡精30克、花雕酒30克、葱段30克、姜片30克。改小火煮25分钟，期间保持微沸状态，使鸡肉充分吸收香料的味道。
脆皮香酥炸鸡的配方如下：主要材料 鸡胸肉：500克，作为炸鸡的主要部分，提供丰富的蛋白质和鲜嫩的口感。香酥炸鸡粉：5袋，这是制作脆皮的关键，能够赋予炸鸡香酥的外皮。调味料 料酒：适量，用于去腥增香，提升鸡块的鲜美度。黑胡椒粉：适量，增添风味，使炸鸡味道更加丰富。
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