上海名菜腌笃鲜的做法，腌笃鲜的做法

本帮腌笃鲜的做法

1、要取新鲜的笃，不然腌出来的口感会有点奇怪。 熬制腌料时要搅拌均匀，防止结块。 在瓶中放置笃和油面筋时，要用锅铲压实，保证腌料充分浸盖住材料。 较好使用玻璃瓶储存，以免塑料瓶子中的化学成分渗出，影响口感。

2、如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。腌笃鲜 至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

3、腌笃鲜，一道源自徽菜、现属上海本帮菜的菜肴，以其咸鲜的口味、汤白汁浓、肉质酥肥、笋清香脆嫩而受到欢迎。 制作腌笃鲜，首先需要准备猪肋条肉（五花肉）、春笋和咸肉。 将五花肉煮熟切块，咸肉也切块备用。 把五花肉和咸肉放入砂锅中，加入清水和适量酒，大火烧开后转中火焖至肉半熟。

4、具体做法如下。猪肉冷水下锅，与姜片一起煮开后捞出，用水洗净。咸肉事先用水浸泡40分钟析出盐分，然后焯水。五花肉切片。咸肉切片。两斤的笋削下来大概剩这么多。笋切薄块。笋块焯水去涩味，然后捞出备用。做百叶结，切一片百叶，打卷，打结。

5、腌笃鲜的制作非常讲究，它的汤色清澈，肉质鲜嫩，竹笋则清香脆爽，整体风味浓郁。下面我们来详细了解其制作过程。 首先准备好所需食材：主料包括猪五花肉（200克）、春笋（125克）和咸肉（200克）；调料包括小葱（10克）、黄油（5克）、盐（4克）和味精（2克）。

老上海腌笃鲜的做法

豆腐皮切成宽度适中长条，打结。五花肉和咸火腿分别过一遍水。冬笋切块。坐锅冷水下五花肉，加入姜片、葱段、料酒。大火烧开转小火炖煮。渐渐浓郁后加入咸火腿，继续炖煮。汤汁浓稠放下冬笋块和百叶结。最后加点黑木耳。出锅时加适量盐即可。

制作腌笃鲜的原料包括五花肉150克、咸腿肉150克、火腿和春笋80克，调料则有姜块10克、香葱10克和水1000克。制作步骤主要包括将肉和竹笋切块，加水煮开，改用中小火炖煮3个小时，直至汤汁呈乳白色。制作关键包括选择合适的肉质、炖煮时间的掌握、竹笋的预处理以及调味的精准。

材料： 鳜鱼、番茄沙司、白醋、白糖、蒜末、葱花、香菜、老抽、醋、料酒、糖、盐。做法：第一步：去除鱼头，用快刀贴着鱼骨，切向尾巴而去，划到尾巴部位不能划断。翻一面同样铁骨划肉。去掉鱼翅后，现在鱼肉上直剃，然后再次斜剃，鱼肉呈现菱形，而去鱼皮不能切断。

“鲜”除了常见的鲜五花肉和鲜笋，建议再加点豆制品和蔬菜，蔬菜和豆制品的加入，不仅能吸收一部分油脂，让汤喝起来没有那么油腻，还会让汤更加香甜，豆制品最好的选择是千张结，这也是老上海人心中腌笃鲜的最佳搭档，蔬菜可以用莴笋，形成色差，蔬菜建议炖到软烂，入口即化，这样能让腌笃鲜更好吃。

腌笃鲜 上海本帮菜之一的腌笃鲜，是江南地区的特色菜肴，以其汤白汁浓、肉质酥肥、笋清香脆嫩的特点，受到食客们的喜爱。 糟鸡 糟鸡是上海本帮菜中的一道历史悠久的美食，据说已有千年历史。这道菜以独特的咸鲜口味，搭配鸡肉的鲜嫩和糟酒的香气，成为来上海必尝的佳肴。

电压力锅腌笃鲜的做法

1、咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。蹄膀洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分。

2、【红萝卜炒鹅肉】： 把胡萝卜切成块状，先焯鹅肉，之后加入红萝卜和各种调料。【白萝卜炖鹅汤】：将鹅脖，鹅头，鹅架和切成片的白萝卜一起加水炖。出锅后撒点黑胡椒粉。

腌笃鲜的正宗做法

1、咸肉用温水浸泡2小时。冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出。焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时。继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫。

2、咸肉用清水浸泡几个小时，清洗干净后切成小块备用，五花肉切成同样大小块备用，葱姜切片。豆腐皮改刀并打结（悲了个催滴，这里没有百叶结，只好自己捯饬点代替），春笋改刀切块。锅中放水，将咸肉和五花肉放水里开火加热几分钟，水烧开后一分钟然后捞出。

3、腌笃鲜的做法 准备食材：咸肉、鲜五花肉、冬笋、百叶、香葱和生姜。 将百叶泡软后撕开，打成结。 咸肉和鲜肉焯水后切块，冬笋煮烂后切滚刀块。百叶结可热水烫去豆腥味。 把咸肉、鲜肉、冬笋块放入砂锅，加足够清水覆盖材料。 大火煮沸后转小火慢炖，炖约半小时，撇去汤面油脂杂质。

4、制做流程 将五花生猪肉清洗，煮开，切片；将咸猪腿肉清洗，各自切割成块；用石锅一只，锅内加冷水、生猪肉块、腊肉块，用大火烧开；再加酒、葱段，改成低火渐渐地焖到肉半生不熟，再添加春笋块、盐、鸡精，再次炽烂熟，撇尽白沫子，取去葱段即成。

腌笃鲜的做法

咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。蹄膀洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分。

咸肉用温水浸泡2小时。冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出。焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时。继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫。

豆腐皮切成宽度适中长条，打结。五花肉和咸火腿分别过一遍水。冬笋切块。坐锅冷水下五花肉，加入姜片、葱段、料酒。大火烧开转小火炖煮。渐渐浓郁后加入咸火腿，继续炖煮。汤汁浓稠放下冬笋块和百叶结。最后加点黑木耳。出锅时加适量盐即可。

腌笃鲜的做法,腌笃鲜怎么做

咸肉用温水浸泡2小时。冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出。焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时。继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫。

制作步骤：- 将新鲜春笋切片，放入淡盐水中煮7至8分钟，捞出后换水浸泡半天，期间多次更换水分，以去除苦涩味。- 将鲜瘦肉切小块，焯水去除血沫。在锅中放入姜片和火腿片，煎至两面微黄，肥肉部分变得透明。- 将咸肉切片后，用清水浸泡冲洗几次，以去除多余盐分。将泡好的咸肉放入锅中煸炒。

将五花猪肉洗净，煮熟，切块；将咸猪腿肉洗净，分别切成块；用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

腌笃鲜的做法步骤 肥瘦适中的五花肉切块。 自家年前腌制的咸鸭剁块。 五花肉和咸鸭一起放入锅里，加入清水煮开，加入姜块，葱结，料酒中火煮三分钟去掉血沫。 用流动水把肉洗干净控水。 把肉放入砂锅，加入纯净水大火煮开，转小火炖20分钟。

步骤1 准备食材：春笋200克、咸肉100克、五花肉150克、百叶结100克、料酒1汤匙、姜1块、生抽1茶匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙。步骤2 姜切片。步骤3 春笋切滚刀块。步骤4 咸肉切块。步骤5 五花肉切块。步骤6 将咸肉和五花肉放入沸水中煮开。步骤7 捞出洗净。