炒糖色放油还是放水
水油混合炒。这种方法耗时不长，无论是新手还是老手都适用。水、油和糖的比例为1∶4∶5。详细步骤为：炒锅烧热加入清水和食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入食材。炒糖色是用白糖还是用冰糖，并没有特定标准，都可以。相对来说，用冰糖炒的糖色颜色更亮，白糖则稍差一点。在油品选择上，最好是用花生油或色拉油，其他油品则稍差一点。
炒糖色放油还是放水，需要因人而异，若是新手建议使用水炒。水炒时间长，好处是不容易炒糊，简单易掌控。油炒的好处是时间短，但是难度系数较大，不易掌握火候，要求经验丰富的厨师。炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。
炒糖色用水好。放油炒的糖色导热是比较快的，所以在烹饪的时候能够节省不少的时间，如果你不是一个炒糖色的老手，用这个方法就很容易把糖色炒糊炒苦。
水炒糖色的做法
1、水炒糖色的做法如下：准备材料：白砂糖和清水。一个厚底锅。一个搅拌器。一个温度计。混合加热：将水和糖放入厚底锅中，用中火加热。用搅拌器不断搅拌，确保糖均匀溶解在水中，防止糖粘锅底。煮至变色：当糖完全溶解后，糖浆会开始冒泡。将火力降低至小火，继续慢慢煮。密切观察糖浆的颜色变化，从透明变为淡黄色，然后是琥珀色。
2、炒糖色的做法如下：准备材料 主料：白糖400克。 辅料：清水300克。炒制步骤 锅中加料：锅中加入白糖和100克清水。注意，这里使用的是水炒法，清水需要分两次加入，剩余的200克清水可在后续步骤中使用。白糖也可换成冰糖，但水的量要适当多加，以确保冰糖能完全化开。
3、用水炒糖色：适合新手，简单易掌握。把糖和水按1：1的比例放入锅中，小火慢慢加热，糖就会逐渐融化，变成深琥珀色。这种方法炒出来的糖色颜色较浅，味道清新，适合用来做一些颜色较浅的菜肴。用油炒糖色：适合有一定厨艺基础的朋友。
4、水炒糖色的做法： 准备适量的白糖和清水，将白糖放入锅中，加入少量清水，用中小火加热。 等到糖开始融化，不断搅拌，直到糖溶解成棕色的糖浆。 继续加热，直到糖浆变成深棕色，但不要烧焦。 关火，加入适量的清水，搅拌均匀，即可使用。
5、水炒糖色做法： 冰糖和水的比例是1：1，一定要用热水来操作，因为凉水来炒的话，最终的成品很容易会有股苦味，小火慢慢翻炒，直到冰糖融化，慢慢冒出金黄色泡泡的时候，就可以进行下一个步骤放入食材了。
6、炒糖色的做法：锅里放入适量的油，然后放入一些冰糖，采用小火慢炒，炒到油呈现出枣红色的状态为止，而且这个时候锅里也会开始起泡。接着往锅里倒入适量的开水，记得一定是要开水，千万不能放凉水进去，稍微搅拌好以后就可以关火了。
炒糖色,用水还是用油?怎样炒才不会苦涩发黑,1个技巧就搞定
如果是用水炒的话，相对比较慢一些，而且用水也不容易糊，水和糖的比例也比较简单，一般糖和水的比例为1：1即可。而且用水炒糖色的时候一般是开小火慢慢翻炒，一直到冒出金黄的泡泡即可。
先用大火快速翻炒，待糖开始变色时转小火慢熬，直到糖浆呈现出琥珀色，这时就可以加入水或食材继续烹饪了。其次是使用油炒的方法。这种方法耗时最短，但需要一定的技巧，新手操作可能会有危险。
第一种方法：油炒糖色糖和油的比例：10：3优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
水炒糖色做法： 冰糖和水的比例是1：1，一定要用热水来操作，因为凉水来炒的话，最终的成品很容易会有股苦味，小火慢慢翻炒，直到冰糖融化，慢慢冒出金黄色泡泡的时候，就可以进行下一个步骤放入食材了。
炒糖色用油或用水都行，各有各的优缺点。用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。
炒糖色用油、水均可。油炒糖色的糖和油的比例是10：3，优点是油导热比较快，糖更易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。水炒糖色的糖和水的比例是1：1，优点是水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，通常不会出现炒过、变苦的问题，比较适合新手。
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