老炒肉的做法，老来少炒肉的家常做法

炒牛肉时,不要放盐和料酒腌制了,教你正确做法,肉不老不柴

1、腌制：将切好的牛肉装入小碗中，加入一罐啤酒，用手抓拌均匀。啤酒能够去腥增香，同时使牛肉口感更嫩滑。腌制10分钟后，捞出牛肉，挤干多余水分。增嫩：往牛肉中打入一个鸡蛋清，抓拌均匀，使牛肉更加嫩滑。锁水：加入一勺玉米淀粉，抓拌均匀，锁住牛肉中的水分。再加入一勺食用油，防止牛肉在炒制过程中粘连。

2、将葱姜水倒入牛肉中，顺着一个方向抓拌，使牛肉彻底吸收水分。这一步是代替料酒去腥的关键。加入少许白糖，白糖可以软化牛肉的纤维组织，使牛肉更嫩。加入少许黑胡椒粉，打入一颗鸡蛋，充分抓拌均匀。可选择加入一点小苏打（不追求极致口感的可省略），再加入少许蚝油，再次搅拌均匀。

3、炒牛肉时，确实切记不要放盐和料酒腌制。原因及正确做法如下：原因放盐易导致肉质变柴：腌制牛肉时如果加盐，会导致牛肉中的水分被析出，使得炒出来的牛肉口感变得干柴，影响整体口感。

第一步、准备一块新鲜的里脊肉，洗干净后切成肉丝。新鲜肉比较软，很多人都切不好肉丝，容易粗细不均匀。大厨教你一招，无论肥肉还是瘦肉，放进冰箱里冷冻1个小时更好切。第二步、将肉丝放入清水中，用手抓洗2分钟，洗干净后沥干水分。

腌制处理加盐抓匀：将切好的肉丝或肉片加点盐，用手抓几下，直到感觉微微发粘。这一步是为了让盐渗透到肉中，增加肉的底味，并促使肉中的蛋白质发生轻微变性，使肉质更加紧实。加油或淀粉抓匀：在肉变得微微发粘后，可以加入少许食用油抓匀。

先去掉瘦肉内的血水炒瘦肉时，如果吃着有腥味，很可能是忘了给瘦肉去血水。切好的瘦肉应先放碗内，加入适量水抓几下，让血水溶于水中，倒掉后再重复两三次，直到血水去除干净，再把水稍微挤一下。这一步不仅可以去腥，还能给肉补充水分，让肉变得更嫩，炒好后不怕干柴。

第一步、里脊肉洗干净，切成肉丝。想要口感嫩滑，切猪肉时要顺着肉的纹理切，这也是个重要的技巧哦。肉丝放入碗中，加入适量食盐、生抽、蚝油，用手抓拌均匀。再打一个鸡蛋清，用手抓拌至肉丝发黏。最后倒入适量食用油搅拌均匀，腌制10分钟。

做法：首先把肉用清水泡一会（泡出血末，就代替焯水）然后切成肉片，肥瘦肉分开。开火加热炒锅，倒入少许食用油加热，接着倒入切好的肥肉煸炒出一部分油，然后加入葱姜蒜爆香锅，加入盐然后倒入瘦肉翻炒翻炒至瘦肉变色，然后下入自己爱吃的配菜，接着下入调味料，翻炒熟关火出锅。

选材：任县老炒肉选用的是优质的猪后腿肉，这部分肉质鲜嫩，肥瘦相间，非常适合炒制。选用的猪肉要新鲜，肉质要紧实，颜色鲜红，无异味。切配：将猪后腿肉切成薄片或小块，这样做的目的是为了使肉更容易入味，同时也便于炒制。在切肉的过程中，要注意刀工要均匀，肉片厚薄要一致，这样炒出来的肉才会更加美味。

主要食材：以肥肉为主，搭配绿豆芽或葱花。关键工序：包括抓芡、过油、爆酱和急火翻炒。其中，过油和爆酱是两道非常关键的工序，需要一定的技巧和火候掌握。特色配料：热烧饼或火烧是老炒肉的最佳配食，与老炒肉一起食用，味道更加美妙。

菜籽油：适量做法步骤：选材切配：选择新鲜的猪后腿肉或五花肉，去除多余的油脂和筋膜，切成薄片或小块，以便于入味和快速熟透。大葱切段，生姜切片，大蒜切片或拍碎备用。

红烧：红烧是任县老炒肉最常见的烹饪方式之一。首先将猪肉切成块，用开水焯水去腥。然后在锅中加入适量的油，放入葱姜蒜爆香，再加入猪肉翻炒至表面微焦。接着加入生抽、老抽、细砂糖、料酒等调料，翻炒均匀。最后加入足够的水，大火烧开后转小火慢炖，直至猪肉熟烂入味。

炖煮：当肉片炒至微黄色时，加入适量的水，水量以没过肉片为宜。大火烧开后转小火慢炖，使肉质更加鲜嫩入味。收汁：待肉片炖至软烂，汤汁浓稠时，转大火收汁，使肉片表面的汁液更加浓郁，增加口感。出锅：最后，将炒好的任县老炒肉盛出，撒上葱花点缀，即可上桌享用。