揭秘:皮蛋的发展过程和皮蛋的制作原理
1、原理：将鲜蛋加工成皮蛋的过程是一种复杂的化学过程。灰料中的强碱从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中。
2、通过在皮蛋上涂抹一些物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处于相对封闭的环境中。在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部；而且因为气孔封闭，皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发，从而保证了皮蛋口感。
3、皮蛋加工的基本原理是：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
4、制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。
5、传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
请教宫保皮蛋怎么做?
1、做法步骤 （1）皮蛋蒸熟后一切成四备用，豆腐切成适当大小备用；（2）起油锅，将豆腐及皮蛋煎至两面金黄盛起备用；（3）另起一油锅，爆香姜末、干辣椒、花椒及蒜泥，接着放入煎好的皮蛋、豆腐及调味料，稍微煨煮至入味后，撒上松子及葱花即完成。
2、豆腐切块，和虾仁一起用沸水焯一下。豆腐块装盘，上面放皮蛋丁和虾仁。用适量盐、味精、胡椒粉，少许香油调成汁，浇在码好的豆腐上即成。
3、将松花蛋放在水里煮一下，凉水泡一下冷却这样可以让松花蛋的黄凝固好切不粘刀 2将冷却的松花蛋剥皮，发现好看的雪花图案，太神奇了我到现在都觉得好玩 3将剥好皮的松花蛋切小丁 4香葱切末杏仁用刀拍碎。
这个皮蛋是不是坏了?还能吃吗?
1、没坏，是熟透了的松花蛋，很好。如果颜色更浅，可能没到时间，会有点冲。
2、皮蛋会坏吗 会。食物都有一定的保质期，皮蛋也是一样的，是由鸭蛋经过特殊加工而来的，放置的时间太长也是会变质的，吃了过期或者受污染的皮蛋，有可能引起食物中毒，如何辨别皮蛋是否变质 看外观 观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。
3、皮蛋的蛋青有时会变黄，有的是因为没泡透，不是坏了，是可以吃，吃皮蛋的时候常会遇到这种情况。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
4、皮蛋会变坏。所有食物都有保质期，皮蛋也不例外。它是由鸭蛋经过特殊加工制成，如果存放时间过长，同样会变质。食用过期或受污染的皮蛋可能会导致食物中毒。 如何识别皮蛋是否变质：- 观察外观：检查皮蛋是否完整，有无破损或霉斑。
5、皮蛋有臭味不一定就是坏了。本身皮蛋是有一点不一样的味道，因为皮蛋制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。
皮蛋,变蛋,松花蛋有什么区别
1、外观差异：皮蛋和松花蛋在外观上较为相似，通常表面有松花状的图案。而变蛋的颜色可能稍有不同，且图案可能更为模糊。 口感与用途：皮蛋、松花蛋剖开后通常有凝固的蛋心，口感独特；变蛋则在制作过程中因腌制时间和工艺的差异，口感上可能存在细微差别。
2、原料不同：变蛋一般使用的是鸡蛋作为原料，而皮蛋一般使用的是鸭蛋。用料不同：变蛋使用块石灰，碱，谷慷或者锯沫，皮蛋用料为氧化铅及辅料。颜色不同：变蛋金黄透明，有雪花斑点，变蛋颜色为发黑不透明，有松花斑点。味道不同：变蛋的味道比较香，皮蛋味道含铅，有点发臭。
3、变蛋和皮蛋通常是指同一种蛋，通过加入石灰石等强碱物质在凝固的蛋白中形成松花状图案。 变蛋和皮蛋的主要区别在于原材料的不同。变蛋通常使用鸡蛋，而皮蛋则以鸭蛋为主要原料。在辅助材料上，变蛋使用石灰、碱、谷糠或锯末，而皮蛋则可能加入氧化铅。
4、变蛋和皮蛋和松花蛋区别：食材的区别 变蛋和皮蛋从食材上来说是不一样的。因为变蛋它是用鸡蛋来制作而成的，而皮蛋是用鸭蛋制作而成的，因此我们看到的变蛋吃的是鸡蛋，而看到的皮蛋又叫松花蛋，其实吃的是鸭蛋。所以光从这个食材上面我们就可以辨别哪个是变蛋，哪个是皮蛋了。
5、皮蛋、松花蛋和变蛋是三种不同的腌制蛋品，各有其独特的制作工艺和风味。 松花蛋在制作过程中会加入松树枝灰到泥灰中，这种特殊的泥灰包裹的蛋会形成松花图案，因而得名。 皮蛋则主要使用草木灰进行腌制，它的特点是蛋黄和蛋白颜色分明，质地透亮。
6、变蛋不同于皮蛋（松花蛋），一般说变蛋是鸡蛋做成，在河南，山东，河北，江苏等地农村非常常见，制作上也不同于松花蛋，是无铅制品。有些地方及书上称皮蛋（松花蛋）也称变蛋，但是用鸭蛋做的，在原料及用料上同变蛋完全不同。具体如下：变蛋 原料：鸡蛋 用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。
皮蛋到底能不能吃
经常吃皮蛋对身体不好。因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。
因此不敢吃。2觉得皮蛋恶心不吃 皮蛋不仅外部颜色怪异，而且切开后里面的蛋黄由于经过腌制，变得粘稠，颜色黑灰，看起来很像鸡屎，让人看着觉得恶心，难以下咽，这也是不吃皮蛋的原因之一，但其实皮蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，食用起来味道比普通蛋黄更鲜美，营养更丰富。
皮蛋不能天天吃，这样对身体有害。导致食欲下降 因为皮蛋中含有的营养物质在腌制的过程中，很多物质的结构都已经发生了变化，所以在被人体摄入之后，会有可能影响我们的食欲，严重会出现腹痛，腹泻的情况。
皮蛋怎么吃,哪里的皮蛋最好吃?
吃法如下：姜汁松花蛋，将松花蛋切成月牙形，然后将姜末、醋、生抽混合成汁，均匀地浇在松花蛋上，最能吃出松花蛋的滋味。凉拌松花蛋，松花蛋比较适合冷食，切成小块状，放入香葱、香菜、醋、生抽、香油等凉拌食用。皮蛋瘦肉粥，这是最常见的粥品了，加入皮蛋的粥更加粘稠、香滑。
特级坛子皮蛋：这是一款使用传统陈皮儿发酵工艺制作的皮蛋，具有独特的口味和味道，口感醇厚，特别是在夏季的时候，非常清爽解腻。 京品麻辣皮蛋：这是一款传统北京卤菜，具有浓郁的川味，口感酥脆。除了皮蛋本身的鲜美味道，浸泡里面的花椒和青椒，让口感非常开胃。
皮蛋的产地是微山。微山湖牌松花皮蛋，据历史记载从明朝初年起拥有500多年的历史，同时也是松花蛋的重要产地。微山湖皮蛋在传遍各地的同时，自身也在不断发展。到了20世纪20年代，镇上人金再兴开设了一家名为“久昌”的腌腊彩蛋号，生产的松花蛋有“湖彩”和“京彩”两种，尤以后者更具特色。
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