开面馆面汤是怎么熬制，面条高汤绝密配方

面馆高汤的熬制秘方

1、毛汤。毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍；奶汤。原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白的原料。火侯：原料用滚水烫过。

2、重新加清水，放几片姜片和大葱段。水必须一次性加够，因为熬汤最忌讳的，就是中途还要加水，即便不得不加，也只能加开水，不要加冷水。不仅破坏营养，也影响最后熬出来的汤色不够浓不够白。

3、食材：猪骨、鸡架、葱、姜、当归、党参把猪骨洗干净，鸡架内脏处理干净，放进盆里，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换水，泡出血水后洗干净，姜葱洗干净，姜切片。葱切段。

4、高汤熬得香主要靠主材料，可以用虾米、鱿鱼提香味，做法如下：准备材料：虾米、鱿鱼、水、黄酒、干贝。三鲜干货：干贝、海米、鱿鱼丝。海三鲜，冲洗一次用热开水泡1小时。锅中倒入少许油，把泡好的海三鲜倒下爆香。倒入热开水和刚刚泡海三鲜的水。取二条玉米棒子切开二节。

1、开面馆面汤熬制方法共分为2步，需要用到的食材有猪筒子骨2根、鸡架2个、鸭架2个、生姜、大葱，以下是开面馆面汤熬制的具体步骤：操作/步骤 1 清洗食材把猪骨、鸡架、鸭架清洗干净后，放入锅中，大火煮开。撇去浮沫，再捞出清洗掉血沫，将猪骨打破备用。

2、清汤烹制方法：主料：母鸡2000克，肘子500克。辅料：精盐5克，料酒10克，葱10克，姜10克。制法：将母鸡的鸡胸肉和鸡腿剔下，与翅膀一同放入锅中，加入清水，待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水、精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

3、做法：先将1L水加入锅中烧开，然后将面粉用少量水拌成面团状，再加水浸泡少许时间（最好是温水），带锅中水快开时，倒出浸泡面团的水，将面团来回搅拌，再用浸泡面团的水稀释，待锅中水开时，搅拌倒入锅中，待面汤开滚两次即可。若想再增加些营养可以在面汤开滚时打入鸡蛋搅匀，即成鸡蛋面汤。

4、牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。

5、先将猪骨焯水，撇去浮沫，煮二分钟，捞出清洗干净。（这一步是去除血水和腥味）下一步，锅烧热放入少许油，姜片、葱下锅炒出香味，放入猪骨炒两分钟。（这步的目的是炒出香味，还有熬汤的时候比较乳白）最后放入大锅里，加入清水大火煮开，放入适量的胡椒粒，然后关小煮两个小时即可。

开面馆汤料配方：煮肉时调料配方干姜片20％，花椒18％，小茴香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，荜拨3％。其中煮肉料与汤的投放比例约为0．5－0．7％。调汤料的配比干姜粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。

普通汤料准备鲜味王、味精、鸡精、盐、芝麻、牛肉松、虾松、辣酱（老干妈）等调料，将这些调料按个人的口感喜好调配，然后盛入高汤，撒上香菜，就是一碗面条汤料了。

普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜。杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。